当遇到逾期三年以上的应收账款时，我们可以采取以下措施来进行处理：

1、核实账目：要仔细核实应收账款的账目，确保其准确性和完整性，这包括检查合同、发票、交付凭证等相关文件，以确定债权的真实性和合法性。

2、催收：采取适当的催收措施，如发送催收函、电话催收、上门催收等，可以考虑委托专业的催收机构来协助催收。

3、协商还款：与债务人进行协商，尝试达成还款计划或减免部分债务，在协商过程中，要注意保留相关的沟通记录和证据。

4、法律途径：如果催收无果，可以考虑通过法律途径来追讨债务，这可能包括起诉债务人、申请财产保全等。

5、坏账核销：如果经过努力仍无法收回应收账款，且预计无法收回的可能性较大，可以按照会计准则进行坏账核销。

建议参考：

1、建立健全的应收账款管理制度：在业务开展过程中，要加强对客户的信用评估，制定合理的信用政策，及时跟踪应收账款的回收情况。

2、签订合同：在与客户签订合同时，要明确双方的权利和义务，包括付款期限、违约责任等条款，以减少纠纷的发生。

3、注意诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》第一百八十八条规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，要及时采取措施追讨债务，避免超过诉讼时效。

4、保留证据：在催收和协商过程中，要注意保留相关的证据，如催收函、邮件、通话记录等，以便在需要时进行举证。

相关法条：

《中华人民共和国民法典》第一百八十八条：向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年，法律另有规定的，依照其规定。

诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算，法律另有规定的，依照其规定，自权利受到损害之日起超过二十年的，人民法院不予保护，有特殊情况的，人民法院可以根据权利人的申请决定延长。

小编总结：

对于逾期三年以上的应收账款，我们不能轻易放弃追讨，通过核实账目、催收、协商、法律途径等方式，我们有机会收回这些欠款，建立健全的应收账款管理制度、签订合同、注意诉讼时效和保留证据也是非常重要的，在处理应收账款问题时，建议寻求专业律师的帮助，以确保采取的措施合法有效。