白酒抽检不合格不一定必须罚款，具体情况需根据相关法律法规和实际情况来判断。

当白酒抽检不合格时，相关部门会根据具体情况进行综合考量和处理，而不是简单地一律罚款。需要明确不合格的具体项目和程度。如果是一些轻微的、非关键性指标不合格，可能会先要求企业进行整改，采取措施纠正问题，确保后续产品符合标准，而不一定直接罚款。如果不合格情况较为严重，涉及到对消费者健康有较大潜在风险的指标，或者企业存在故意违规、多次违规等情况，那么罚款就很可能成为一种重要的处罚手段。

在处理过程中，相关部门会依据《食品安全法》等法律法规进行判定和决策。除了罚款，还可能采取其他措施，如责令停产停业、吊销许可证、没收违法所得等。同时，对于不合格产品，通常会要求企业召回，以防止其继续流入市场造成危害。企业自身的态度和配合程度也会影响处理结果。如果企业能够积极主动地配合调查，及时采取有效措施解决问题，减轻不良影响，在处罚时可能会适当从轻。反之，如果企业态度消极、不配合或故意隐瞒，处罚可能会更加严厉。

总之，白酒抽检不合格后的处理方式是多样的，罚款只是其中一种可能的手段，具体如何处理需要综合考虑多个因素。这也体现了法律法规的严谨性和灵活性，以达到保障公众健康和维护市场秩序的目的。

《产品质量法》第十七条

依照本法规定进行监督抽查的产品质量不合格的，由实施监督抽查的市场监督管理部门责令其生产者、销售者限期改正。逾期不改正的，由省级以上人民政府市场监督管理部门予以公告；公告后经复查仍不合格的，责令停业，限期整顿；整顿期满后经复查产品质量仍不合格的，吊销营业执照。

监督抽查的产品有严重质量问题的，依照本法第五章的有关规定处罚。